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モダンダイニング エ・ト・セトラ

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カテゴリ:★お酒の肴編( 5 )

ぶり大根

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紅葉前線がやってくるこの季節は、そろそろ市場の青魚も脂がのってくるころ。
房総から届いたみずみずしい大根を使っての、今回は酒の肴の一押しメニューです。
あちらこちらで食するも、味が薄かったり、大根が軟らかすぎたりで何か物足りなく、やっぱり、好みの味付けが一番なのかもしれません。

美味しい料理を作ろうと意気込む瞬間は、試行錯誤の中から「クリエーター」へと大変身! 
たかが料理、されど料理。調理中にイライラしたり、別なことを考えながらの包丁さばきでは、それなりの味、かたちで終わりそう。
「料理」とは全神経を集中させ、心豊かに愛情たっぷりで創る、それが最高の芸術品となるのかもしれない…。
さて、あの? 人のために一生懸命創ったブリ大根、さぞや、美味しく頂けそう(笑)。


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★材料
かつおだし
ブリのあら 4から5切れ
大根   1本

★調味料
酒     適量
砂糖   大さじ 3杯くらい
醤油   適量

みりん  適量
ショウガ 適量
ゴマ油
米のとぎ汁

★作り方
① 皮をむき、面取りをした大根を、米のとぎ汁で5分ほど下茹でする。
② ブリのあらは、霜降り(塩をふる)し、血あいを取りよく洗い、酒を振りかける。
③ かつおだしの中に、大根、ブリ、ショウガの皮、☆(酒、砂糖、醤油、みりん)を入れ落としぶたをし煮る(こまめにあくをとる)。※☆は半分。
④ 大根が柔らかくなったら、☆の残りを入れ15分ほど煮る。
⑤ 仕上がりにショウガのしぼり汁とゴマ油を垂らして、火を止める。
⑥ 針ショウガをのせる。

★ブリ大根ワンポイント

調味料は2度に分けて煮る。

★金目鯛(キンメダイ)・青魚の煮物ワンポイント
にんにく(する)ひとつまみくらい入れて煮ると、香ばしくコクが出る。
落としぶたは、キッチンペーパでもOK
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by usplan | 2009-10-19 17:24 | ★お酒の肴編

キャベツのアンチョビー炒め

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中野ブロードウェイの路地を横切ると、そこはちょっと謎めく異空間。
アジアンテイストなお店、赤ちょうちんなどに、すーっと違和感なく溶け込むイタ飯屋。

アンチョビーの塩加減が絶妙な今回の料理。そのお店で手ほどきを受け早速作ってみました。
イタ飯ともなれば、当然お酒はワインやカクテル。美酒に酔いつつ、ふと、観た映画のシーンを思い出し……


映画「007/ロシアより愛をこめて」では、オリエント急行・食堂車でのワンシーン。
魚料理なのに赤ワインをオーダーする同僚(実は殺し屋)を見て、素性に疑いを持つボンド。

小説『カジノ・ロワイヤル』では、
≪ゴードンのジンを3に、ウォッカを1、キナ・リレのベルモットを2分の1の割合だ。氷みたいに冷たくなるまでよくシェーク、それからレモンの皮・・・≫ 一般にはオリーブの実を入れることが多い。
映画の中でも「シェークン ノット ステアード」(かき混ぜないでシェークする)と語っていて、このドライ・マティーニはボンドのオリジナルとして、いまでは世界中で有名だそうだ。

また意外にもスクランブル・エッグ゙が大好物であり、小説には何度も登場している。
※ボンド風スクランブル・エッグ(バターたっぷり、ふあふあで火からおろす)。

美食家の託宣に惑わされず、自らの目と舌で選ぶボンドさま、それが真の食通(グルメ)なのかもしれない。さすが、あらゆることに精通し、自分流スタイルを貫くジェームズ・ボンド・・・ と、今回はレシピから007でいつの間にか脱線でした。


★材料 4人分(調理時間 7分)
アンチョビー  4枚
トマト     1/2個
キャベツ   1/2個
バター      1片
ガーリックオイル 適量
パセリのみじん切り 

★作り方(簡単前菜)
①フライパンにバターを入れ、火にかけこんがりさせる(焦がす)。
②ガーリックオイル、アンチョビー、トマトの角切り、パセリのみじん切りを順番に入れる。(注意! 順番通り)
※ガーリックオイル(ガーリックをみじん切りにしたものをオリーブオイルにつけたもの)
③最後にキャベツを入れ、さっと炒める。キャベツの量はお好み。

ワンポイント
①バターは茶色になるまで焦がしてから、ガーリック等を入れるとアンチョビーの風味がいちだんと活きる。この手順を抜いてしまうと、バターのくせが残ってしまう。
②キャベツは手でちぎったほうが味がしみやすい。(特に春キャベツ)
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by usplan | 2009-10-01 14:29 | ★お酒の肴編

アサリのワイン蒸し

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時には一目ぼれ、時には料理の逸品に出会うと、ときめき感を
覚えます(笑)。

居酒屋さん、カフェの定番、アサリの酒蒸し。いつもならあさつきを散らした和・洋料理。
でもこのお店で出会った「アサリ料理」は、主役を引き立てる赤、緑、黄の色彩りの野菜たちと極上の味付け。既成概念がぐちゃぐちゃになりました。
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今回は、このお店の一品をモチーフに、アサリエキス濃厚の
「スープいっぱいのアサリワイン蒸し」を作ってみました(掲載写真)。

スープには、コンソメ、鶏がらなどで工夫してみるも、「素」に勝るものなし、
塩分だけの味付けが、グッとアサリを引き立ててくれました。
スープ仕立てでも、あさりのこくは決して逃がしていません。

★材料・調味料
バージンオイル、アサリ、野菜、にんにく、白ワイン、塩、湯(カップ1.5)、
コショウ

★作り方
①砂抜きをしたアサリをごしごし殻をすり合わせるように洗う。
②おくらなどの野菜は先に1分くらい茹でておく。
③フライパンにオリーブオイル、にんにくのみじん切りを入れ、香りを
たたせる。
④アサリをフライパンに並べ、白ワイン、湯を入れ、野菜をもどし、強火にし蓋をする(時々ゆらす)
⑤貝が開き出したら、塩などで調整する。

※お店は正統派料理で、今回はお料理のイメージだけいただいています。内容・味はもちろん足元にも及んでおりません。

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下北沢の喧騒とは対照的な、隠れ屋ふうの静かな空間。

お店の化粧室にさり気なく貼ってあったメッセージ。

『14年前、料理の世界に飛び込んだあの日、
いつか三人お店を出そうと語り合った夢を形に・・・・・・。
京都料理屋で修業した後、海外に旅立ち、日本に帰国、
下北沢に集まり、念願のお店のOPENを果たしました』
 
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ひと品ひと品に込められた「作り手」たちの熱い思い。
『フリースタイラー』さんは、これからも足を延ばしてみたい一店です。
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by usplan | 2009-08-07 13:57 | ★お酒の肴編

ラタトゥイユ

多笑多菜

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房総発、有機野菜がきょうも届きました。

さーてと、ダンボールを開けてみたら、赤、緑、黄の新鮮野菜がワンサカワンサカ。

ひらめいたレシピは、当然ラタトゥイユ!
ラタトゥイユには、夏の元気がいっぱい詰まっています。

色とりどりの夏野菜をコトコト煮るだけの超簡単料理で、
残り野菜をうまく使い、冷蔵庫のお掃除にもなる最高な1品です。

今回は、せっかくのビタミンを壊したくないので、炒めるだけにしました。

★材料(調理時間 20分)

ズッキーニ   1本(キュウリでも美味しい)
ナス       2本
黄パプリカ   1,2個
ピーマン    3個
ニンニク    1片
にんじん    適量
玉ねぎ   大 1個
枝豆       適量
完熟トマト   2個
かぼちゃ    適量
ホタテ(刺身用)またはベーコン(入れずともおいしい)
コンソメの素  1個
塩・コショウ
オリーブ油
赤又は白ワイン   少々(入れずとも美味しい)

かぼちゃが意外性を発揮し、結構美味でした。

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★作り方
①ナス、ズッキーニを輪切りにし、その他の野菜は長さ4センチくらいに切る。
②鍋にオリーブ油を熱し、たたいたニンニクを加えて香りが出るまで炒める。
③ナス他の野菜を鍋に入れ、トマトの水分を飛ばしながら炒める。
④水分が無くなってきたら、塩・コショウ、コンソメの素、ワインで味付けをし、更に炒める。  

※ツナ缶バージョン(オイル漬け)を使って。
ツナ缶の油とサラダ油で(①~④)の仕上げに最後にツナを加え更に炒める。
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by usplan | 2009-07-08 11:57 | ★お酒の肴編

塩豚

食調疲労
元気充满


手間は少しで、味はプロ級の『塩豚』
週末にゆっくり作ってみたい「熟成」レシピ

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なんと言っても、疲労回復にはビタミンいっぱいの豚肉。
これから蒸し暑い夏に向かってのお薦め一品。

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★作り方
①鍋に湯をわかし、バラ肉、ネギ、ショウガ(薄切り)、サンショウ2~3粒を
入れ20分ほどゆでる。はしを刺し血水がにじまなくなったら、火を止め、粗熱を取る。

②塩(出来れば岩塩が美味しい)、サンショウをバラ肉に擦りこみ、
冷めてから、ファスナー付きポリ袋に入れ、冷蔵庫で1晩寝かせる。

③豚肉をフライパンで強火で焼き、表面に焼き色をつける。

④フライパンに水を入れ、弱火で15分ほど蒸す。

⑤最後に中火でもう一度焼き、厚めにスライスし、ソースをつけて食べる。


ゆでた豚は3日ほど冷蔵庫に寝かせると熟成し、一層美味です。

※豚のゆで汁は捨てずに、実だくさんのスープで栄養満点。


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★材料:4人分(調理時間 50分)

豚バラブロック    500g~600g(1本) 
塩            10g(小さじ2杯)
ネギ(青い部分)   1本
ショウガ        1~2片
サンショウ       粉又は粒5粒くらい 
   
【さっぱりソース】 おろしにんにく、酢、しょうゆ・万能ネギ


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by usplan | 2009-06-19 16:56 | ★お酒の肴編