モダンダイニング エ・ト・セトラ

冬の元気の秘訣、今回はしょうが
久しぶりに向田作品のページをめくってみた。
そのくだりに、この季節ぴったりのしょうが料理を見つけ、早速作ってみた。
たぶん水は一滴も入っていないかもしれない。そのイメージで作ってみた味は、最高の味栄えだった。
しょうがは、今まで薬味、臭みを取る程度での位置づけでしかなかったのに、野菜感覚で使うことに、またまた新鮮な驚き！

肉のしょうが煮
「肉のしょうが煮といったところで、ロースだなんだという上等なところはいらない。コマ切れでいい。ただし、おいしい肉を扱っている、よく売れるいい肉屋のコマ切れを選ぶようにする。
醤油と酒にしょうがのせん切りをびっくりするくらい入れて、カラリと煮上げる。」
(向田邦子著『夜中の薔薇』)

★材料　4人分 （調理時間15分）
豚肉　　　2パック
しょうが　大3本くらい
酒　　　　1合
醤油　　 適量
※好みで、だし(少々)、砂糖、みりんを入れると、ご飯のおかずとしてなお美味。

★作り方
やわらかいしょうがの千切りが肉にからまっての絶妙コンビになった。
しょうがの千切りを、びっくりするくらい、たくさんの量を使い、
酒、醤油を入れ、水分を飛ばしながらカラリと煮上げる。

豚鍋
「豚鍋のほうは、これまた安くて簡単である。材料は豚ロースを･･･透かして新聞が読めるくらい薄く切ったのを一人二百グラムは用意する。まず、大きい鍋に湯を沸かす。湯の量の三割ほどの酒を入れる。これは日本酒の辛口がいい。できたら特級酒のほうがおいしい。皮をむいたにんにくを一かけ。その倍量の皮をむいたしょうがを、丸のままほうりこむ。二、三分たつと、いい匂いがしてくる。そこへ豚肉を各自が1枚ずつ入れ、箸で泳がすようにして、レモン醤油で食べる。それだけである。レモン醤油なんぞと書くと、これまた大げさだが、ただの醤油にレモンをしぼりこんだだけのこと。
あとにのこった肉のだしの出たつゆに小鉢に残ったレモン醤油をたらし、スープにして飲むと、体があたたまっておいしい。これは不思議なほどたくさん食べられる」
(向田邦子著『夜中の薔薇』)

この料理も素を大事にしながら、シンプルで大胆で、かつ極上なかほりのする大人の味であった。
向田氏のかっこをつけない、それでいて凛とした面差しを、それぞれの料理から垣間見たような気がする。

★しょうがの使い方・ポイント
・皮をすってしぼり、しょうがとねぎじょうゆで、鳥から揚げにかけるとおいしい。
・しょうがのしぼりじるは、だいじょうぶかなと思うぐらいいれる(向田レシピから)

★しょうがの効用
・さまざまな漢方に使われていて、冷え症など健康面での力強い味方。
・肉をやわらかくする。
・おかゆに、１，２片の皮つきしょうがを入れてコトコト煮る。体がポカポカし、風邪も早めに治ってしまう。

紅葉前線がやってくるこの季節は、そろそろ市場の青魚も脂がのってくるころ。
房総から届いたみずみずしい大根を使っての、今回は酒の肴の一押しメニューです。
あちらこちらで食するも、味が薄かったり、大根が軟らかすぎたりで何か物足りなく、やっぱり、好みの味付けが一番なのかもしれません。

美味しい料理を作ろうと意気込む瞬間は、試行錯誤の中から「クリエーター」へと大変身！　
たかが料理、されど料理。調理中にイライラしたり、別なことを考えながらの包丁さばきでは、それなりの味、かたちで終わりそう。
「料理」とは全神経を集中させ、心豊かに愛情たっぷりで創る、それが最高の芸術品となるのかもしれない…。
さて、あの？　人のために一生懸命創ったブリ大根、さぞや、美味しく頂けそう(笑)。

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★材料
かつおだし
ブリのあら　４から５切れ
大根　　　1本

★調味料
酒　　　 　適量
砂糖　　　大さじ　3杯くらい
醤油　　　適量

みりん　　適量
ショウガ　適量
ゴマ油
米のとぎ汁

★作り方
①　皮をむき、面取りをした大根を、米のとぎ汁で5分ほど下茹でする。
②　ブリのあらは、霜降り（塩をふる）し、血あいを取りよく洗い、酒を振りかける。
③　かつおだしの中に、大根、ブリ、ショウガの皮、☆（酒､砂糖､醤油、みりん）を入れ落としぶたをし煮る（こまめにあくをとる）。※☆は半分。
④　大根が柔らかくなったら、☆の残りを入れ15分ほど煮る。
⑤　仕上がりにショウガのしぼり汁とゴマ油を垂らして、火を止める。
⑥　針ショウガをのせる。

★ブリ大根ワンポイント
調味料は2度に分けて煮る。

★金目鯛（キンメダイ）・青魚の煮物ワンポイント
にんにく（する）ひとつまみくらい入れて煮ると、香ばしくコクが出る。
落としぶたは、キッチンペーパでもOK

中野ブロードウェイの路地を横切ると、そこはちょっと謎めく異空間。
アジアンテイストなお店、赤ちょうちんなどに、すーっと違和感なく溶け込むイタ飯屋。

アンチョビーの塩加減が絶妙な今回の料理。そのお店で手ほどきを受け早速作ってみました。
イタ飯ともなれば、当然お酒はワインやカクテル。美酒に酔いつつ、ふと、観た映画のシーンを思い出し……

映画「007/ロシアより愛をこめて」では、オリエント急行・食堂車でのワンシーン。
魚料理なのに赤ワインをオーダーする同僚（実は殺し屋）を見て、素性に疑いを持つボンド。

小説『カジノ・ロワイヤル』では、
≪ゴードンのジンを3に、ウォッカを1、キナ・リレのベルモットを2分の1の割合だ。氷みたいに冷たくなるまでよくシェーク、それからレモンの皮･･･≫　一般にはオリーブの実を入れることが多い。
映画の中でも「シェークン　ノット　ステアード」(かき混ぜないでシェークする)と語っていて、このドライ・マティーニはボンドのオリジナルとして、いまでは世界中で有名だそうだ。

また意外にもスクランブル・エッグﾞが大好物であり、小説には何度も登場している。
※ボンド風スクランブル・エッグ(バターたっぷり、ふあふあで火からおろす)。

美食家の託宣に惑わされず、自らの目と舌で選ぶボンドさま、それが真の食通(グルメ)なのかもしれない。さすが、あらゆることに精通し、自分流スタイルを貫くジェームズ・ボンド･･･　と、今回はレシピから007でいつの間にか脱線でした。

★材料　4人分（調理時間　7分）
アンチョビー　　4枚
トマト　　　　　1/2個
キャベツ　　　1/2個
バター　　 　　　1片
ガーリックオイル　適量
パセリのみじん切り　

★作り方(簡単前菜)
①フライパンにバターを入れ、火にかけこんがりさせる（焦がす）。
②ガーリックオイル、アンチョビー、トマトの角切り、パセリのみじん切りを順番に入れる。（注意！　順番通り）
※ガーリックオイル（ガーリックをみじん切りにしたものをオリーブオイルにつけたもの）
③最後にキャベツを入れ、さっと炒める。キャベツの量はお好み。

ワンポイント：
①バターは茶色になるまで焦がしてから、ガーリック等を入れるとアンチョビーの風味がいちだんと活きる。この手順を抜いてしまうと、バターのくせが残ってしまう。
②キャベツは手でちぎったほうが味がしみやすい。（特に春キャベツ）

時には一目ぼれ、時には料理の逸品に出会うと、ときめき感を
覚えます（笑）。

居酒屋さん、カフェの定番、アサリの酒蒸し。いつもならあさつきを散らした和・洋料理。
でもこのお店で出会った「アサリ料理」は、主役を引き立てる赤、緑、黄の色彩りの野菜たちと極上の味付け。既成概念がぐちゃぐちゃになりました。
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今回は、このお店の一品をモチーフに、アサリエキス濃厚の
「スープいっぱいのアサリワイン蒸し」を作ってみました(掲載写真）。

スープには、コンソメ、鶏がらなどで工夫してみるも、「素」に勝るものなし、
塩分だけの味付けが、グッとアサリを引き立ててくれました。
スープ仕立てでも、あさりのこくは決して逃がしていません。

★材料・調味料
バージンオイル、アサリ、野菜、にんにく、白ワイン、塩、湯（カップ1.5）、
コショウ

★作り方
①砂抜きをしたアサリをごしごし殻をすり合わせるように洗う。
②おくらなどの野菜は先に1分くらい茹でておく。
③フライパンにオリーブオイル、にんにくのみじん切りを入れ、香りを
たたせる。
④アサリをフライパンに並べ、白ワイン、湯を入れ、野菜をもどし、強火にし蓋をする（時々ゆらす）
⑤貝が開き出したら、塩などで調整する。

※お店は正統派料理で、今回はお料理のイメージだけいただいています。内容・味はもちろん足元にも及んでおりません。

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下北沢の喧騒とは対照的な、隠れ屋ふうの静かな空間。

お店の化粧室にさり気なく貼ってあったメッセージ。

『14年前、料理の世界に飛び込んだあの日、
いつか三人お店を出そうと語り合った夢を形に･･････。
京都料理屋で修業した後、海外に旅立ち、日本に帰国、
下北沢に集まり、念願のお店のOPENを果たしました』　
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ひと品ひと品に込められた「作り手」たちの熱い思い。
『フリースタイラー』さんは、これからも足を延ばしてみたい一店です。

多笑多菜


房総発、有機野菜がきょうも届きました。

さーてと、ダンボールを開けてみたら、赤、緑、黄の新鮮野菜がワンサカワンサカ。

ひらめいたレシピは、当然ラタトゥイユ！
ラタトゥイユには、夏の元気がいっぱい詰まっています。

色とりどりの夏野菜をコトコト煮るだけの超簡単料理で、
残り野菜をうまく使い、冷蔵庫のお掃除にもなる最高な１品です。

今回は、せっかくのビタミンを壊したくないので、炒めるだけにしました。

★材料（調理時間　20分）

ズッキーニ　　 １本（キュウリでも美味しい）
ナス　　　　 　 ２本
黄パプリカ　　 １，２個
ピーマン　　　 ３個
ニンニク　　　 １片
にんじん　　　 適量
玉ねぎ　　 大 １個
枝豆　　　 　　 適量
完熟トマト　　 ２個
かぼちゃ　　　 適量
ホタテ(刺身用)またはベーコン（入れずともおいしい）
コンソメの素　 １個
塩・コショウ
オリーブ油
赤又は白ワイン　　　少々（入れずとも美味しい）

かぼちゃが意外性を発揮し、結構美味でした。

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★作り方
①ナス、ズッキーニを輪切りにし、その他の野菜は長さ４センチくらいに切る。
②鍋にオリーブ油を熱し、たたいたニンニクを加えて香りが出るまで炒める。
③ナス他の野菜を鍋に入れ、トマトの水分を飛ばしながら炒める。
④水分が無くなってきたら、塩・コショウ、コンソメの素、ワインで味付けをし、更に炒める。　　

※ツナ缶バージョン（オイル漬け）を使って。
ツナ缶の油とサラダ油で（①～④）の仕上げに最後にツナを加え更に炒める。

微塩充酢


この季節になると、そろそろ食べたくなるのがお酢料理。
ムシムシする日、リピーター率ナンバーワン、お酢多めの押し寿司を
作ってみました。

ご飯のつや加減、食欲をそそります。

★材料　今回はお米５合
具：・エビ（ブラックタイガー）・サーモン（刺身用サーモンをあぶる）・
刻みショウガ・ゴマ・酢

合鴨ロースを添えて。

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☆酢の効用・効果　（レシピからちょっと離れますが）
1)～3)の酢量は、すべて大さじ1,2杯

1)梅雨時期でのお洗たく、部屋干しでのにおい対策。
すすぎ洗いの最後にお酢を入れ、30分間外干しをすると、においが気にならなくなります。

2)中性脂肪値・高血圧予防
リンゴ酢（ジュース等に混ぜ）を毎日一回飲むと、中性脂肪、高血圧値が必ず下がります。
※他の酢でも可。但し、飲むのをやめると元に戻りますので、
大きな体質改善にはあまりつながりません。

3)ハリ、つや髪効果
シャンプー後に洗面器にお酢を垂らし髪をゆすぐ。最後にリンスで
洗い流す。
風のそよぐ日、ストレートヘアなら髪のすれあうサラサラ、シャリシャリ感（音）が耳元で必ず経験できるはず。

食調疲労
元気充满

手間は少しで、味はプロ級の『塩豚』
週末にゆっくり作ってみたい「熟成」レシピ

なんと言っても、疲労回復にはビタミンいっぱいの豚肉。
これから蒸し暑い夏に向かってのお薦め一品。

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★作り方
①鍋に湯をわかし、バラ肉、ネギ、ショウガ(薄切り)、サンショウ２～3粒を
入れ20分ほどゆでる。はしを刺し血水がにじまなくなったら、火を止め、粗熱を取る。

②塩（出来れば岩塩が美味しい）、サンショウをバラ肉に擦りこみ、
冷めてから、ファスナー付きポリ袋に入れ、冷蔵庫で１晩寝かせる。

③豚肉をフライパンで強火で焼き、表面に焼き色をつける。

④フライパンに水を入れ、弱火で15分ほど蒸す。

⑤最後に中火でもう一度焼き、厚めにスライスし、ソースをつけて食べる。


ゆでた豚は3日ほど冷蔵庫に寝かせると熟成し、一層美味です。

※豚のゆで汁は捨てずに、実だくさんのスープで栄養満点。

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★材料：４人分（調理時間　50分）

豚バラブロック　　　　500g～600g（１本）　
塩　　　　　　　　　　　　10g（小さじ2杯）
ネギ（青い部分）　　　1本
ショウガ　　　　　　　　１～2片
サンショウ　　　　　　　粉又は粒5粒くらい　
　　　
【さっぱりソース】　おろしにんにく、酢、しょうゆ・万能ネギ

タラノメは「タラの萌え」と、東北辺りでは言うとか。
まさに新緑と競うような萌え～タラの木の芽が、北上山地の最北端、
岩手のお友だちから今朝届きました。

コシアブラ、そら豆を添えて山菜天ぷら
東京ではめったに見かけない山ウド。キュッとした苦味感できんぴら。

美味菜菜